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燒土公雞和雞公煲的實體店秘制配方_終于知道區別在哪了
發布時間：2024-03-17 09:37
金谷源農業 瀏覽次數：
燒雞公是四川省及重慶市一帶的漢族傳統名菜， 屬于川菜系。此菜美味可口，麻辣鮮香。之所以叫”燒雞公而不叫“燒公雞”是因為那里的方言管’公雞”叫”雞公”。做燒雞公最重要的就是食材的選擇，選用散養土公雞，肉質鮮美，營養豐富。
制作方法：
1、取仔雞-只(約1500克) 宰殺治凈，剁成大塊，焯水。
2、鍋內放入自制香料油(以前很多師傅用老油來烹調，現在這種油脂不允許使用了) 500克，燒至四成熱時，放入干辣椒30克，小火煸炒至辣椒焦香，放入雞塊，小火煸炒2 -3分鐘，然后下入糍粑辣椒300克(可以根據食客喜辣的程度來調整)，干花椒、老姜、大蒜各10克，繼續煸炒至雞肉變成淺黃色。
3、倒入清水2千克，下入調料(沙參20克，黨參15克，胡椒粉、白糖、保寧醋各3克，料酒20克，醪糟10克，十三香4克，香料粉9克)和算塊500克，大火燒開，改小火煮5分鐘，取出放入火鍋內，上菜即可。
4、菜肴上桌后，先吃雞肉，再搭配一些素料涮食。
兩大秘制料
1、自制香料油的做法：鍋內放入色拉油50千克，小火加熱至三四成熱時，放入蔬菜料(圓蔥塊、胡蘿卜、西芹段各500克，老姜、大蒜各300克，菜椒圈400克，香菜梗、紅蔥頭各100克)，小火熬至圓蔥塊等蔬菜料慢慢變成淺黃色，撈出蔬菜料，再用小火加熱5- 6分鐘，離火放至油溫度降低為兩成熱時，放入香料包(香茅草30克，陳皮、干桂花、甘松各20克，金銀花藤100克，香果、小茴香、白豆蔻、良姜各15克，草果、桂皮各10克，丁香5克)，浸泡24小時，即可使用。
2、香料粉的做法:將香草、金銀花、草果各10克，陳皮15克，良姜8克， 八角9克，桂皮12克，黃梔子、山奈各6克混合均勻，磨成粉即可。
創新重慶雞公煲
雞公煲是“重慶燒雞公”和“重慶干鍋雞”在外地的一種叫法和雜交變種， 以濃香滑嫩， 入味徹底，形式新穎見長， 口味可根據各地需要可調，分微辣、中辣、重辣各味型。
原料：土公雞1只(毛重約2千克)，干辣椒50克，花椒50克，洋蔥、香菜、西芹各適量。
調料：秘制醬料80克，老油100克， 姜15克，蔥10克， 大蒜10克， 精鹽5克，東古一品醬油10克，味精5克，料酒15克，清湯200克。
雞公煲配方：美樂香辣醬5瓶(每瓶350克) ,老干媽水豆豉5瓶(每瓶300克)，廣東雄民辣醬3瓶(每瓶350克)，老千媽豆致2瓶(每瓶300克)，阿香婆牛肉醬3瓶(每瓶300克)，火鍋飄香劑5克，郫縣豆瓣2500克，老油3000克，醪槽50克，生姜蓉500克， 蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香葉30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黃酒300克。
秘制醬料制作方法：
（1）將各種香料打碎。
（2）將老油置于鍋內，燒至六成熱，下各種醬料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飄出，大約1小時左右，降溫后下冰糖和黃酒調勻即可。
制作關鍵：
（1）很多人都用炒的方法炒香辣醬，味道不夠香，我們用熬的方法，而且熬制時間長，能使香味最大限度的散發出來。
（2）本醬中加了火鍋飄香劑(一種增香劑)，更出香。
（3）羅漢果要先用水泡開后再加醬，否則發苦。
（4）冰糖能增加鮮醇口感，緩和辣味，但不要加太多，否則太甜。如果加冰糖一定要加點黃酒，可增香，如:果加白糖，就要加料酒，這種搭配口味最好。
老油熬制方法(以熬制15千克的老油為例) :
熟菜子油5000克，4油5000克，豬油2500克，雞油2500克，草果50克，白蔻50克，香葉100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大蔥頭500克，小茴香100克，羅漢果3個，花椒少許，干朝天椒適量。
制作：
鍋下四種油，燒到三成熱時下其余配料和香料，蔥頭小火熬制1小時( 熬制過程中要保持油溫不超過五成為宜，否則香料會糊)至油色發黃，然后浸泡1小時，打去渣子即成。(羅漢果要先用清水浸泡20分鐘再放入。)
雞公煲制作方法：
（1）將雞切成3厘米見方的塊，冷水倒入鍋中，加白酒適量、水開后起鍋備用，即是料水。
（2）雞塊清水中漂凈血水，放入料水中燙過，撈出瀝水，加入秘制醬料腌制30分鐘。美切成片，大蒜切成片，大蔥切成段。
（3）油鍋下老油，燒到7成熱，下雞塊大火翻炒，至斷生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精鹽，醬油，味精，料酒調味，炒制出香，加清湯煨制10分鐘盛入砂煲。
（4）把雞塊倒入砂煲，鍋中帶火上桌，放入蔥段，加洋蔥、香菜、西芹上桌，砂煲繼續加熱，由客人攪拌翻勻，10分鐘后即可食用。
（5）雞塊食用完畢后，加入清湯或麻辣高湯，可唰食腐竹，各類青菜，形式各異(參考火鍋形式)。
傳統重慶雞公煲大煲原料：
仔公雞850克，蒜子12個, 青辣椒50克，洋蔥90克，土芹菜100克，香菜15克.
調料：三五火鍋底料10—15克，干辣椒段5—10克，專用醬料140克，食用油30克，黃酒25克。
中煲原料：
仔公雞600克，蒜子10個，青辣椒40克，洋慧80克，土芹菜70克， 香菜12克。
調料：三五火鍋底料8—12克， 干辣椒段4一8克，專用醬科100克，食用油25克，黃酒20克。
小煲原料：仔公雞350克，蒜子6個，青辣椒20克，洋蔥50克，土芹菜50克，香菜10克。
調料：三五火鍋底料6-10克，干辣椒段3- -6克，專用醬料60克，食用油20克，黃酒15克。
秘制雞公煲專用醬料：
海天黃豆醬4桶(2公斤/桶)，李錦記海鮮醬3瓶，柱侯醬3瓶，湖南辣妹子醬3瓶，香蔥末適量，雞油1千克，色拉油1干克，豬油500克， 料酒2瓶，蔥姜水500克。
香料：白芷10克， 小茴香10克，桂皮10克，香葉3克，砂仁10克，花椒5克，八角26克，良姜20克，陳皮5克，豆蔻20克，沙參10克，甘草10克，當歸20克， 羅漢果4個(將以上香料清洗干凈，晾干水分，然后磨成粉)。
制作：
1、鍋下三種油，燒到五成熱，下入所有醬料拌勻, :再倒入料酒、蔥姜水翻勻，然后放入1/10份量的香料粉(香料粉是批量制作的，制作一次可以熬10份醬),小火慢熬，邊熬邊攪動，大約40分鐘之后油慢慢浮出來，油和醬分離,停火即可使用。
味型：
咸鮮徹辣。雖然顏色紅亮，但是辣度很輕，適合大多數客人的口味。制作方法:
（1）仔公雞治凈砍成小塊，清洗干凈，用毛巾沾干水分，加專用醬料拌勻，放入保鮮柜腌制2小時。
（2）青辣椒切條，洋蔥切塊，土芹菜與香菜切段。
（3）砂鍋擦干水分，置于火上，大火空燒2分鐘，然后倒入食用油再燒15秒鐘，加入蒜子煽炒5秒鐘，隨后加入三五火鍋底料，炒散炒勻，然 正爾重慶雞公然后下入干辣椒段，繼續大火煸炒5秒鐘，然后加入1/2的青辣椒、洋蔥、土芹菜上下翻炒5秒鐘，使油、火鍋底料與各種蔬菜混合。
（4）將腌好的雞塊倒入砂鍋中(注意先不要上下翻動，不要與蔬菜攪拌)，沿砂鍋邊緣淋入適量黃酒，馬上加蓋，火候不變，大火燒2分鐘。然后打開蓋子，用筷子上下翻動兩遍，與蔬菜拌勻，然后繼續加蓋燜燒2分鐘。
（5）然后打開蓋子，放入剩余的1/2的青辣椒、 洋蔥、土芹菜，加入少許干辣椒(也可不加，主要為了增加辣味，增進色彩)，再次上下翻動一遍，加蓋再燒2分鐘，然后開蓋，撒上香菜即可上桌食用。
（6）上桌后可用酒精爐或者電磁爐加熱，邊燒邊吃，鍋內雞塊基本吃完后，可添加高湯，用以繼續測食其他食材。
制作關鍵：
1、雞塊不要切的過大，否則不入味，不易熟。
2、專用醬料要入保鮮柜冷藏，使用前須將攪拌均勻。
3、腌制時間要2小時以上，確保入味，但也不要超過4小時，以免肉質變硬發死。
4、雞公煲燒制時間一般為:
（1）空煲燒熱2分鐘。
（2） 第次加蓋燒雞塊2分鐘。
（3） 第二次加蓋燒雞塊2分鐘，第三次加蓋燒雞塊2分鐘。整個制作流程所需時間，在全部工作準備充分的情況下，約為10分鐘，根據爐頭火力不同，燒制時間可略有增減，但燒制的關鍵就是不宜用小火，否則雞塊容易老韌。
5、雞塊與蔬菜重量要掌握準確，這是上百次試制得出的準確比例，尤其蔬菜不可減量(蔬菜起到增香的作用，同時通過蔬菜的水分燒熟雞塊,所以根據要求不可減量)。另外，燒制過程中不需要添加白湯或開水，燒制方法和配料重量準確是不會燒干的。
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